Trash Cooking: la cocina del aprovechamiento

Desperdiciar, definitivamente, no se lleva.  Y menos en la cocina donde se maneja uno de los aspectos más básicos y fundamentales de la vida: la alimentación.  La cultura del tirar de las últimas décadas está siendo sustituida – por conciencia pero también por necesidad – por la del aprovechamiento máximo de los recursos... ¡basura incluida!

Aprovecho el puerro hasta lo más verde, me afano en pelar las patatas con precisión quirúrgica para que las mondas sean casi transparentes,  añado agua constantemente a la cocción para que salga más caldo… Estas son tan solo algunas de las cosas que hago desde que vivimos en crisis y que me hacen trasladarme, no a la época de la mili (que afortunadamente no hice por cuestión de género), sino a casa de mi abuela que pertenecía a una generación que vivió tanto la Guerra Civil como la posguerra y que, por tanto, cogió miedo a las privaciones. Son los mismos actos pero nosotros ahora les damos un sentido distinto. En nuestro momento y cultura, adquieren significado de movimiento, tendencia o incluso de activismo, se bautizan como trash o waste cooking.

Puede que también esto sea tan signo de los tiempos como pelar muy fino, y algunos objetarán que nuestra inclinación por reconvertir todo en tendencia no es más que una herencia del salvaje consumismo que nos ha traído aquí. Es posible.  Pero también cabe la posibilidad de darle la vuelta al asunto, y felicitar a aquellos que toman iniciativas positivas y las “empaquetan” de forma agradable porque quizás así sí lleguen a la gente. Al fin y al cabo, todos sabemos a estas alturas que la letra con sangre no entra y de esta manera, quizás, generemos cambios que necesitamos. En cualquier caso, echemos un vistazo a esto de cocinar basura. 

Los nuevos hábitos llegan también a la alta gastronomía como leo en el blog de Rene Redzepi , chef del restaurante Noma que ha sido votado varias veces como el mejor restaurante del mundo y tiene tres estrellas Michelín. Este local de Copenhague adscrito al movimiento New Nordic Food siempre ha ostentado una filosofía sostenible, optando por el producto local y orgánico. Ahora Rene va a un paso más allá defendiendo la máxima utilización de la materia prima en lo que él ha bautizado: Trash cooking. Es decir, intentar aprovechar todo aquello que antes acababa en la basura transformándolo en auténticas delicias gourmet.  Esto – como todo lo que hace Redzepi en la cocina – ha quedado registrado en sus diarios y cuadernos de recetas que va publicando periódicamente, así que no me extrañaría que alguien en la otra punta del mundo acabara aprovechando la cabeza de un arenque y sirviéndolo en la mesa como si de auténtico caviar se tratara.  El chef de Noma no está solo en esta reconversión de la alta gastronomía que reivindica otros valores más que el lujo asociado a la mera idea del precio. Hay muchos otros prodigios de la cocina y locales míticos que abogan por una gastronomía elaborada con buenos materiales pero humildes y, sobre todo, locales y por ende sostenibles. Especial atención merece el chef de Coi en San Francisco David Patterson, y su poderoso artículo en el Financial Times, Are carrots the new caviar?

Cambia la palabra “trash” por “waste” y encuentras otro movimiento, éste mucho más activista, que va un paso más allá en el proceso de la basura: lo que propone no es que no tiremos cosas a la basura sino que ¡usemos la basura! Literalmente.  “La comida es cultura, ¡no la desperdicies!” es el  lema de Waste Cooking y bajo él se ha ido construyendo una comunidad de comunicadores, chefs y “buceadores de basura” cuya intención es difundir la idea de que tiramos demasiada comida. Un bien escaso ya no en el Tercer Mundo sino también en el llamado “primer”, donde cada vez más personas afectadas gravemente por la recesión económica recurren a los cubos de basura de los supermercados y grandes superficies que, cada día en aras del concepto de “fecha de caducidad” (que, a lo largo del tiempo y por codicia del mercado y del sistema, ha pasado de ser una garantía para nuestra salud a una versión más de la obsolescencia programada) tiran productos alimenticios en perfecto estado.  Y no solo eso, estos buceadores también te incitan a rebuscar en las basuras privadas. En su web encontrarás recetas para convertir la basura en buena comida.