La gran variedad de peces y crustáceos de Veta La Palma se han convertido en una referencia para la alta gastronomía de todo el mundo; y un ejemplo de cómo un proyecto comercial y privado destinado al consumo puede convivir y fomentar el equilibrio con la naturaleza: ecología al servicio del hombre y viceversa.
Una tarde cogimos por casualidad el vídeo de Don Barber (ir al final del artículo), y quedamos imantados con la explicación del chef yanki sobre el proceso de producción sostenible del pescado de Veta La Palma; todo explicado ingeniosamente a partir de un enamoramiento (gastronómico, claro) de una lubina en una cena en España.
Entregados, decidimos indagar sobre este lugar con nombre mítico y lo que descubrimos superó nuestras expectativas.
Situada en pleno Parque de Doñana, su superficie inicial no superaba las 600 ha., siendo su función única la acuicultura. Posteriormente la extensión total se fue ampliando hasta llegar a las actuales 11.300 ha. ampliando también los usos de la finca. La superficie hoy queda dividida de la siguiente forma:
- 3.200 ha. de cultivo acuícola.
- 3.100 ha. para cultivo de secano.
- 400 ha. para el cultivo de arroz.
- Las 4.600 ha. restantes conservan el biotopo original de la marisma.
Es en esa primera parte, las 3.200 ha. donde nos detenemos. Allí tiene lugar un milagro; un milagro en forma de cadena natural. Para analizar ese milagro en cadena nos vamos a su principio: el agua.
El milagro dl agua y los peces
Con la gestión actual se dio un vuelco al diseño anterior, formando una estructura de balsas construidas con esteros, caño y caña.
El agua en esas 3.200 ha. (dividida en balsas) nutre a una gran variedad de especies de peces y crustáceos. Pero, ¿cómo, viniendo del río Guadalquivir, puede ser un agua saludable para la fauna de las balsas? ¿Cómo es posible que el agua de un río hoy en día pueda ser de calidad? La respuesta está en la abundancia de vegetación de las balsas.
El agua del río Guadalquivir, cuando entra en la finca, trae una carga abundante de nitrógeno y fosfatos que son filtrados por la vegetación. Una vez filtrada, sigue el proceso y alimenta al fitoplancton, que a su vez nutre al zooplancton, que resulta ser un alimento de gran calidad para peces y crustáceos en las balsas. Todo el circuito transcurre a su ritmo, sin aceleración ninguna. Por tanto, a los peces no se les alimenta, se nutren ellos de forma natural.
Pero esta cadena no acaba aquí, falta el test de calidad: Los pájaros. Y es que son los principales depredadores de los peces en la finca los que miden el éxito del proceso (aproximadamente consumen el 20% de la producción acuícola de Veta La Palma).
Parece un poco raro permitir que se coman el producto que con tanto cariño produces ¿verdad?, pero es que son los pájaros los que miden la excelencia de esta reacción en cadena. "Cuanto más rosa esté la panza de los flamencos mejor será la materia prima que comen".
Se calcula que que 600.000 pájaros, divididos en 250 especies diferentes, visiten o residan en la finca, estando 50 de ellas de alguna forma amenazadas.
Se puede decir que matan dos pájaros de un tiro (y el refrán viene a cuento): Aparte de conseguir una buena materia prima de forma sostenible y natural, conservacionismo en estado puro.
Y, claro, al final de la cadena estamos nosotros, el hombre. El pescado de Veta La Palma es reconocido por chefs a lo largo del mundo como una auténtica delicia de frescura, buen sabor y textura.
Si no,echa un vistazo al amor procesado por Dan Barber (Mejor chef de Manhattan en 2009 y una de las 100 personas más influyentes según el anuario de Time del mismo año, entre otros muchos premios) por la lubina de Veta La Palma. Una auténtica declaración de amor, además de por su sabor, por su proceso de producción:
Aquí en Madrid puedes conseguirla en la pescadería El Señor Martín, pescadería de abolengo del Mercado de Chamberí. ¡Salud!
http://www.srmartin.es/web/inicio.php?lg=es
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